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Bronze Sommelier

Updated: Jan 25

BarCode unterteilt den Sommelier in drei Stufen:


Bronze

Silver

Gold


Das solltest du für die Prüfung zum Bronze-Sommelier wissen. In der Prüfung werden die Fragen anders formuliert, um zu erkennen, ob man die Inhalte nur auswendig gelernt hat, oder auch verstanden. Wir raten daher die Fragen & kurzen Antworten nur als Leitfaden zu benutzen um zu erkennen, was man sich für Wissen an eigenen sollte. Alle Themen werden auch als Lernblöcke im BarCode Studium angeboten. Für Fragen oder Nachhilfestunden, kannst du dir einen Lehrer von BarCode hinzuziehen (Email an Kontakt). Anders als bei herkömmlichen Sommelierausbildungen, werden hier Wein, Wasser, Saft, Bier & Kaffee-Sommelier in einem gemacht.


1. Definieren Sie den Begriff „Sodawasser“


Sodawasser ist Trinkwasser, welches mit mindestens 4 Gramm Kohlenstoffdioxid pro Liter versetzt ist. (O=C=O)


2. Definieren Sie den Begriff „natürliches Mineralwasser“


Natürliches Mineralwasser, muss aus einer unterirdischen Quelle kommen und direkt am Ort des Ausstrittes aus der Erde abgefüllt werden. Nur nach einer regelmäßigen Untersuchung & Anerkennung, darf dieses in den Verkehr gebracht werden.



3. Unterscheide hartes & weiches Wasser




Je weicher ein Wasser ist, desto höher liegt die Löslichkeit darin.

Je weicher das Wasser ist, desto weniger Geschmack weist dieses auf.


Je härter ein Wasser ist, desto mehr Geschmack weist dieses auf.

Je härter ein Wasser ist, desto mehr gelöste Inhaltsstoffe führt dieses mit sich.



4. Erklären Sie den Begriff „Fruchtsaft“


Ein Fruchtsaft bestehe zu 100% aus Früchten. Man kann diesen direkt pressen um einen Direktsaft zu erhalten.


Eine zweite Möglichkeit ist das Konzentrieren nach dem Pressen. Wasser wird dabei aus dem Direktsaft entfernt um Ihn länger haltbar zu machen & besser transportieren zu können. Anschließend wird das Konzentrat dann wieder mit Wasser verdünnt & gelangt in den Verkauf.



5. Erklären Sie den Begriff „Fruchtnektar“


Ein Fruchtnektar besteht aus mindestens 15 bis 20 % Fruchtsaft oder Frucht Mark. Dieser darf durch Süßungsmittel aromatisch verstärkt werden & wird anschließend mit Wasser gestreckt.



6. Definiere die Kategorie „Tee“.


Tee ist ein Aufguss Getränk. Kaltes oder Heißes Wasser wird als Lösungsmittel genutzt, um Aromen, Wirkstoffe und Geschmacksstoffe aus den Pflanzenteilen der Tee Pflanze heraus zu lösen. Um sich Tee nennen zu dürfen, muss die Tee-Pflanze als Blüten oder Blattform enthalten Sein.


Tee enthält Tein, was wie Koffein aufputschen kann.


7. Unterscheide „Hochlandtee“ und „Tieflandtee“.


Hochlandtee bezeichnet man Tee, welcher auf über 1220 Meter über dem Meeresspiegel wachsen. je höher man Pflanzen anbaut, desto langsamer wachsen diese. die Ernte kann daher seltener stattfinden und die Inhaltsstoffe können mit mehr Zeit auch intensiver entstehen. Aromen und Qualität steigen parallel zur Höhe.


Tieflandtee wächst bis zu 610 Höhenmeter über dem Meeresspiegel. hier ist das Gegenteil des Hochlandtees der Fall. Schnelles Wachstum, Mehrere Ernten, weniger Aromen und Wirkstoffkraft.



8. Erklären Sie den Begriff „Grüner Tee“



Grün Tee wird im Gegensatz zu schwarz Tee nicht fermentiert. daher behält dieser seine grünliche Farbe und beinhaltet andere Wirk- & Inhaltsstoffe.



9. Was ist eine Fermentation bei Tee


Die Teeblätter werden durch Rollen gequetscht, um die Pflanzenzellen teilweise zerstört. Die aufgebrochenen Zellen reagieren mit Sauerstoff. Hieraus ergeben sich die dunkel gefärbten Polyphenole und Aromastoffe. Der Vorgang dauert etwa drei Stunden. Im Gegensatz zum Schwarzen Tee wird der Oolong-Tee nur kurz und der grüne Tee nicht fermentiert.


10. Nenne drei Kräuter-Aufgüsse & deren Wirkung


Pfefferminze Aufguss = Magenberuhigend

Fenchel Aufguss = entzündungshemmend

Brennnessel Aufguss = Entschlackungshilfe



11. Unterscheide "Coffea Arabica“ & „Coffea Robusta"


Diese zwei Pflanzenarten wachsen auf unterschiedlichen Höhen und daher wie bei einem Tee langsamer oder schneller. Auch optisch erkennt der Verbraucher den Unterschied durch einen geraden oder "S" Förmigen Schlitz in der Mitte der Kaffee Bohne. Lese dich HIER in das Thema ein.


12. Deneniere den Begriff: "Bier"


Bier ist ein Nahrungs & Genussmittel aus:


Wasser

Getreide

Hefe

Hopfen


Bier wird mittels einer Maische & Kochen hergestellt. Lese dich HIER in das Thema ein.


13. Nenne 5 Schritte der Bierherstellung


Malzproduktion

Maischevorgang

Läutervorgang

Würzekochen

Hopfenbeigabe

Gärung

Reifung

Lagerung


14. Nenne 4 Biersorten


Alkoholfreies Bier

Malz Bier

Pils Bier

Stark Bier

Voll Bier

Weizen Bier


15. Was unterscheidet Obergärig von Untergärigem Bier


Obergärig: 4 - 6 Tage bei 12 bis 22°C. Die Hefe liegt an der Oberfläche


Untergärig: 7 - 12 Tage bei 5 - 9°C. Die Hefe sinkt zu Boden


16. Was ist eine Stammwürze


Stammwürze oder auch Stammwürzgehalt ist eine Messgröße, die den Anteil der Stoffe bezeichnet, die sich vor der Gärung aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelöst haben. Stammwürze besteht hauptsächlich aus Malzzucker, Vitaminen, Eiweiß, Aminosäuren, Mineralien, Hopfenanteilen und Aromastoffen. Die Bedeutung der Stammwürze für die Bierbrauerei kann mit der Bedeutung von Most für die Weinherstellung verglichen werden. Bei der Weinherstellung wird Most zu Wein und Stammwürze wird durch Gärung zu Bier. Erheblichen Einfluss hat Stammwürze auf den Alkoholgehalt von Bier, sowie den Nährwert. Die Stammwürze wird durch die Wirkung der Hefe ca. zu einem Drittel zu Alkohol und zu einem weiteren Drittel zu Kohlensäure. Das übrige Drittel der Stammwürze ist nicht zu vergären und somit ein Restextrakt. Der Gehalt der Stammwürze wird als „Grad Plato“ bezeichnet. Ein Gramm Saccharose ist ein Grad Plato. Grad Plato gibt in Masseprozent den Gehalt der Stammwürze an. Wichtig ist dieses Maß vor allem für die Biersteuer. Der Gehalt der Stammwürze ist Grundlage dieser Steuer in Deutschland.



17. Definiere: "Weißbier"


4,5 bis 5,5 % vol. Alkohol

Obergäriges Bier

Das Malz muss mindesten 50% Weizenanteil enthalten.

weniger Bitter, da der Hopfenanteil geringer ist.


18. Welche Aufgaben erfüllt der Hopfen im Bier


Dem Hopfen kommt bei der Bierproduktion gleich eine ganze Reihe von Aufgaben zu: Seine Bitterstoffe geben dem Bier seine Bittere & das Hopfenöl verleiht ihm sein typisches Aroma. Im Hopfen enthaltene Gerbstoffe fällen Eiweiß & haben damit eine klärende Wirkung, der Hopfen hat aber auch schaumverbessernde Eigenschaften & gilt als natürliches "Konservierungsmittel" des Bieres, da im gehopften Bier keine pathogenen (krankheitserregenden) Keime auftreten können.

19. Definiere: "das Maischen"


Bei der Bier- und Whiskyherstellung wird gemälztes oder ungemälztes Getreide geschrotet und mit Wasser vermischt.


20. Definiere: "Wein"


Wein ist ein alkoholhaltiges Getränk und Genussmittel aus dem vergorenen Saft der Trauben.

Biochemische Reifeprozesse, lassen verschiedenste Geschmack & Charaktere entstehen.


21. Was verstehen Man unter dem Begriff „Terroir“?


Terroir, beschreibt das Territorium eines Ökosystems welches sich auf eine bestimmte Fläche einer Region erstreckt. Der Einfluss von Boden, Lebewesen & Wetterverhältnissen ist hier an allen Stellen gleich.


22. Nenne vier Bodenarten aus Weinbauregionen


Urgestein

Kalkböden

Schiefer

Lehm

Mergel

Löss

Sandböden

Vulkanböden

Granit

Schotter


23. Einfluss von Klima auf die Trauben


- Sonneneinstrahlungen = Zuckergehalt / Aromen

- Windgeschwindigkeiten = Fäule / Aromen

- Luftfeuchtigkeit = Pilswuchs / Aromen

- Höhen = Wachsgeschwindigkeit & Erntezeit / Aromen

- Tag & Nacht-Rhythmen = Säuregehalt / Aromen


24. Nenne 3 Rebanbauarten


Sockkultur

Mittelhochkultur

Hochkultur


25. Definiere: "Biodynamisch"


Biodynamischer Weinbau ist dann gegeben, wenn sich in einem Terroir die Natur ausgewogen gegenseitig unterstützt. Dies hat dann erfolgreich zur Folge, dass keine Chemischen Dünge & Sptirztechnicken zum Einsatz kommen müssen.


26. Was bedeutet: "Veredeln der Weinreben"


Her werden Rebstöcke vermehrt. Durch das Einschneiden der Reben am Stamm, können Reben gekreuzt und zusammengeführt werden. Man schafft durch richtige Kombinationen mehr Widerstandskraft gegen Schädlinge und könnte neue Sorten kreieren.



27. Nenne die Bestandteile der Traube


30. Nenne 6 Arbeitsschritte im Weinbau


- Kontrolle der Keimung & Austriebe durch das Binden

- Kontrolle der Blattentwicklungen durch das Zurückschneiden

- Kontrolle bei der Bildung von Seitensprossen durch das Zurückschneiden

- Kontrolle der Triebentwicklung durch das Zurückschneiden

- Bodenbearbeitung

- Krankheitsbekämpfung

- Ausdünnen überschüssiger Trauben um mehr Energie in die Trauben zu lenken

- Ernte


31. Nenne die Österreichischen Qualitätsstufen von Wein


Tafelwein

  • Weintrauben müssen eine Mindestreife von 10.6° KMW Mostgewicht aufweisen

  • Er darf keine geographische Herkunfts-, Sorten- und Jahrgangsbezeichnung besitzen. Erlaubt ist nur „Österreich“ oder „österreichischer Tafelwein“

Landwein

  • Landweine müssen mindestens 14° KMW Mostgewicht aufweisen

  • Weintrauben aus keinem größeren Gebiet als Weinbauregion

  • Die Hektarhöchstertragsgsmenge 9.000 kg Weintrauben oder 6.750 l Wein darf nicht überschritten werden

Qualitätsweine

  • Müssen aus einem einzigen Weinbaugebiet stammen

  • Müssen typisch für die Rebsorte sein

  • Darf nur von zugelassenen Qualitätsrebsorten stammen

  • Müssen amtlich geprüft und eine staatliche Prüfnummer tragen

  • Müssen mindestens 15° KMW Mostgewicht aufweisen

  • Angabe über das Weinbaugebiet muss aufgewiesen sein

Kabinett

  • 17° Mostgewicht muss mindestens aufgewiesen sein

  • Höchstens 13 Vol % Gesamtalkohol (Alkoholgehalt inklusive unvergorenem Zucker)

  • Darf nicht aufgebessert werden

  • Spätlesen dürfen nicht vor dem 1. März des auf die Ernte folgenden Jahres verkauft werden, der Rest nicht vor dem 1. Mai

Prädikatsweinstufen

Spätlese

  • Muß mind. 19° KMW Mostgewicht aufweisen

  • Bei der Ernte müssen die Trauben in vollreifem Zustand sein

Auslese

  • Muß mind. 21° KMW Mostgewicht aufweisen

  • Aus ausschließlich sorgfältig ausgelesenen Trauben

Beerenauslese

  • Muß mind. 25° KMW Mostgewicht aufweisen

  • Der Wein ist aus überreifen und edelfaulen Beeren gemacht

Trockenbeerenauslese

  • Muß mind. 30° Mostgewicht aufweisen

  • Beeren müssen rosinenartig eingeschrumpft und edelfaul sein

Eiswein

  • Muss mind. 25° KMW Mostgewicht aufweisen

  • Bei der Lese und Kelterung müssen die Beeren gefroren sein

Strohwein

  • Muss mind. 25° KMW Mostgewicht aufweisen

  • Wird aus Beeren gewonnen, die mindestens drei Monate auf Stroh oder Schilf gelagert oder luftgetrocknet wurden.

Ausbruch

  • Muss mind. 27° KMW Mostgewicht aufweisen

  • Mostauslaugung ist möglich

  • Die Beeren müssen überreif, edelfaul und eingetrocknet sein

32. Nenne 5 österreichische Weinanbaugebiete


• Wachau

• Kremstal

• Kamptal • Traisental

• Wagram

• Weinviertel • Carnuntum

• Thermenregion

• Neusiedlersee • Neusiedlersee-Hügelland

• Mittelburgenland • Südburgenland

•Wien

• Südoststeiermark • Südsteiermark

• Weststeiermark


33. Wozu dient das Schwefeln im Wein


Durch das Hinzufügen von Schwefeldioxid bei der Maischung, werden unerwünschte Bildungen von Essig & Milchsäurebakterien gestoppt, welche das Aroma oder die Farbe negativ beeinflussen. Die Haltbarkeit von Weinen wird durch das Schwefeln ebenso gesteigert.


34. Die Most Arten


Vorlaufmost:


Der Most trennt sich langsam und durch die Schwerkraft vom Saft der Trauben.


Pressmost:


Der Most wird ausgepresst und es lösen sich etwas Gerb - Bitter & Farbstoffe.


Scheitermost:


Hier wird mit hohem Druck sehr stark der Saft aus dem Most gepresst. Es lösen sich deutlich mehr Gerb, Bitter & Farbstoffe. Der Zucker & Säureanteil sinkt ebenso deutlich. Hier reden wir nicht über hohe Qualitätsweine.


35. Was versteht man unter: "Mostaufbessern"


Hierbei fügt man dem Most Zucker hinzu, um mehr Alkohol zu gewinnen, Wenn die Hefekulturen diesen Zucker in Alkohol umwandeln.


36. Was ist eine Klosterneuburger Mostwaage


Mit dieser kann man den Frucht & Traubenzuckergehalt messen.


37. Temperaturen zur entstehen für Rot & Weißweine


Weisswein = 15 bis 20°C

Rotwein = bis 28°C


38. Was ist ein biologischer Säureabbau


Hier wandeln Milchsäurebakterien die Apfelsäure der Trauben langsam mit der Zeit in weichere Milchsäure um. Der Wein wird mit der Zeit runder.


39. Definiere: "Gemischter Satz


Anders als bei einem Cuvée, werden hier nicht fertige Weine zusammen gemischt. Hier werden verschiedene Traubensorten (Rebsorten) gemeinsam verarbeitet zu einem fertigen Wein.


40. Wie bekommt der Rosé Wein seine rosa Farbe


Rosé Weine können nur aus roten oder blauen / dunklen Trauben gemacht werden. Die Maische wird vor der Gärung abgepresst. somit enthält der Traubensaft nur eine leichte rötliche Färbung.


41. Definiere: "Trester"


Trester, nennt man die ausgepressten Trauben, welche als Rest bei der Weinherstellung zurück bleiben. Man kann aus diesen Grappa / Tresterbrände destillieren.


42. Wie werden in der Regel junge Weine gelagert


Im Stahltank


43. Warum werden Weine nicht sofort abgefüllt


Sie müssen einige Monate Ruhen, um sich zu stabilisieren.


44. Definiere: "COS - System"


Dies ist die Römische Herangehensweise einen Wein zu bewerten:


C = Color (Farbe)

O = Odor (Geruch)

S = Sapor (Geschmack)


45. Beschreibe das BarCode Sensorische Herangehen


Korrektes Glas definieren.

mit größt möglicher Oberfläche einschenken.

10 Minuten stehen lassen im Glas.

Ohne Schwenken langsam an die Nase gehen bis der Geruchspunkt erreicht ist.

Immer nur relativ kurz riechen (nicht zu lange)


  1. Eindrücke notieren nach zwei mal riechen auf jedem Nasenloch.

Schwenken und Farbe beurteilen.

Schwenken und Alkoholgehalt ermitteln.

Schwenken und erneut zwei mal auf jeder Nasenseite riechen.


2. Eindrücke notieren.


Einen kleinen Schluck trinken und nicht beurteilen.

Einen Tropfen auf die Lippen legen und sich langsam ausbreiten lassen im Gaumen.

Durch die Nase ausatmen.


3. Eindrücke Notieren


Anschließend alle Eindrücke verwenden für eine Bewertung.


46. Ideale Voraussetzungen


Klaren Kopf haben

Konzentriert sein

Neutralen Gaumen haben

nichts dazu essen

weiches Wasser dazu konsumieren

Angenehmes und neutrales Umfeld

Optimales Glas

Optimale Temperatur

Optimaler Zeitpunkt zu Öffnen

Eine logische Reihenfolge ermitteln


47. Definiere "Autochton"


Autochtone Weine bestehen aus Regionalen Rebsorten, welche nicht international verbreitet sind & ausschließlich an diesem Ort seine Geschichte hat.


48. Erkläre: "Weinmängel, Weinfehler, Weinkrankheit"


Weinmängel


Mangel oder Überfluss an wesentlichen Bestandteilen wie: Zucker, Extrakt, Alkohol, Säure, duftlos, parfümiert, bukettarm


Weinfehler


Äußere Einflüsse die sich negativ auf den Wein auswirken. Durch unsauberes oder unsachgemäßes Arbeiten. Manche Fehler sind optisch wahrzunehmen (Trüben) oder Farbfehler. Weitere Weinfehler: Korkgeschmack, Schimmelton, Gerbstofffehler, ...


Weinkrankheiten


sind Fehler, die durch Mikroorganismen verursacht werden, meist sind mangelnde Hygiene oder fachliche Inkompetenz die Ursachen.

Häufige Weinkrankheiten: Zähwerden, Essigstich, Brettanomyces (Pferdeschweißton) oder Milchsäurestich



49. Nenne 10 österreichische Qualitätsweinrebsorten


• Grüner Veltliner

• Sauvignon Blanc

• Welschriesling

• Zierfandler

• Chardonnay

• Rivaner




• Cabernet Sauvignon

• Merlot

• St. Laurent

• Syrah

• Zweigelt


50. Wann ist ein Wein trocken


Trocken bezeichnet man Weine mit einem Restzuckergehalt der nicht mehr als 4g/l betreägt oder max. 9g/l wenn der Gesamtsäuregehalt höchstens um 2 g/l niedriger ist als der Restzuckergehalt.


51. Erkläre „BotrytisCinerea".


Botrytis Cinerea ist eine Edelfäule an der Traube und bei manchen Weinen erwünscht.

Der Grauschimmelpilz durchbricht die Beerenschale, Wasser verdunstet und der Traubenzucker wird konzentriert. Bei zu frühem Befall kommt es jedoch zur unerwünschten Säurefäule.



52. Definiere „Eiswein".


Wein aus Trauben, die beim Lesen und Keltern bei etwa mindestens -7 °C gefroren sind.

Ab 25° KMW Zuckergehalt in der Traube


53. Erklären „Strohwein"


Wein aus vollreifen, zuckerreichen Trauben, die vor dem Keltern mindestens 3 Monate auf Stroh gelagert oder an Schnüren ausgehängt wurden.

Wenn die Trauben schon nach 2 Monaten 30° KMW oder mehr haben, dürfen sie sofort gepresst werden.

Verschnitt zur Aufbesserung ist nicht erlaubt

Mindestens 25° KMW


54. Weinbauregionen Österreichs.


• Weinland (Niederösterreich, Wien und Burgenland)

• Steirerland (Steiermark)

• Bergland (restliches Österreich)


55. Unterscheide zwischen Dekantieren und Belüften?


Dekantieren trennt den Wein vom Depot (Weinstein) in einer Karaffe.


Belüften ist ein Umfüllen des Weines in eine Karaffe damit sich das Aroma ausbreiten kann und Sauerstoff diesen belüftet.


56. Was ist Weinstein


Kristalle die durch Ausscheidung von Säure entstehen können. Diese mindern nicht die Qualität des Weines.


57. Die Richttemperaturen im Ausschank


Weißwein = 9 bis 13 °C

Rotwein = 14 bis 18 °C

58. Was ist eine zweite Champagner-Gärung


Durch Zugabe von Zucker in die geschlossene Flasche mit Kronkorken bekommt die Hefe Futter, um erneut und mehr Alkohol zu produzieren. 3-4 Monate auf der Hefe in der Flasche bei ca 10 -11 °C ermöglichen dann die zweite Gärung.


59. Was ist ein Rüttelpult


Hier werden die Champagner Flaschen meist maschiniel etwa 24 mal um 1/8 gedreht und gerüttelt. Dabei geht die Flasche immer mehr in die Steillage mit dem Flaschenhals nach unten. Dort sammelt sich die Hefe, welche später herausgezogen wird.



60. Was ist das Degogieren


Hier wird die Hefe, welche sich beim Rüttelverfahren abgesetzt hat gefroren und herausgeholt.



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