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Bitterstoffe. Chlorogensäuren dirigieren den Erfolg.

Updated: Mar 29, 2020



Einen Kaffee ohne Bitterstoffe gibt es nicht und das ist auch gut so, denn Bitterstoffe sind gesund und steuern die Aromenentwicklung im Kaffee. Doch woher kommen diese Bitterstoffe?


Zu etwa 90 % sind Chlorogensäuren für die Bitterstoffe im Kaffee verantwortlich. Diese bauen sich bei hohen Temperaturen ab in:


positive Bitterstoffe, die wir Lactone nennen,


oder in


negative mit dem Namen Phenylindane.


Ungefähr und je nach Zustand der Kaffeebohne, kann man sagen, dass bei 180 ° C die Lactone in den Vordergrund treten. Eine schonende Langzeitröstung sehr zu empfehlen.

Ist bei der Schonung jedoch zu sehr geschont worden und die Temperatur war zu tief, haben wir die Bohnen nicht geröstet, sondern gebacken. Hierbei nimmt der braune Farbstoff der Bohne die Aromateile in sich auf, schließt diese ein. Es folgt am Ende ein Kaffee mit wenig Aromen im Geschmack und Nase.



Bei 208 bis 210 °C kommen die Phenyl-Indane zum Vorscheinen. Sind diese einmal in Gang gebracht, ist der Abbau exponentiell unaufhaltsam. Die Röstung geht schief.


Auch bei Chlorogensäuren gibt es viele Unterschiede. Die positiven sind in der Bohne nur zu etwa 30 % vorhanden. Somit ist beim Anbau wichtig, das diese 30 % erhöht werden, denn die restlichen Chlorogensäuren sind unerwünschte Geschmacksverderber. Insgesamt enthält eine Kaffeebohne zwischen 5 bis 12 % Clorogenanteile.


Bodenbeschaffenheiten, Umgebungsathmosphären und viele weitere Faktoren sind beim Anbau entscheidend um die 30 % positive Chlorogensäuren zu verstärken.



Solange keine Röstung erfolgt, sind grüne Kaffeebohnen nahezu ohne Bitterstoffe. Würde man diese mit heißem Wasser zubereiten, erhält man einen Säuerlich-pelzigen Geschmack.

Koffein galt lang als zuständig für Bitterstoffe. Doch spätestens seit dem wir KoffeinKaffee trinken können, ist aufgefallen dass auch dieser Bitter ist.


Wahr ist jedoch, dass wir Koffeinstarken Kaffee lieber mögen als Koffeinarmen. Somit sollte man meinen das die Robusta Bohne am besten geeignet ist, da diese ja zwei bis dreimal mehr Koffein enthält als die Arabica Bohne. Doch leider hat Robusta-Kaffee einen entscheidenden Nachteil: Der Anteil der generellen Chlorogensäuren ist sehr viel tiefer. Je weniger Chlorogensäuren, desto weniger verschiedene Aromen sind am Ende in der Tasse. Der Kaffee wird recht geradlinig.


Die geringsten Anteile an Bitterstoffe kommt aus den Kohlenhydraten der Kaffeebohne. Hier Reden wir von etwa 5 bis 10 % Bitterstoffe aus 50 bis 70 % Kohlenhydrate, welche in einer Kaffeebohne enthalten sind.


Zu den Säuren im Kaffee, wie die Zitronen oder Apfelsäuren kann man noch hinzufügen, dass diese gern für ein Süßgefühl im Kaffee sorgen. Pauschal kann man sagen, dass eine längere Röstung diese bevorzugen und eine wohle Fruchtigkeit hervorbringen.


Bis zu 90 % der Bitterstoffe im Kaffee sind bis heute erforscht. Wir sind gespannt, welche Geheimnisse die Wissenschaft noch ans Tageslicht befördert.


Am Ende ist es die Aufgabe des Röstmeisters den Kaffee so zu Rösten, dass der Kunde und Konsument einen Bestmöglichen Geschmack erleben. Die Wissenschaft Dient nur als Vorlage. Die Feinabstimmungen sind Menschenhand.



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