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Arbeitsbegriffe

Updated: Oct 23, 2019

ABSEIHEN


Das Barsieb (Hawthorne Strainer) ist unerlässlich für saubere Arbeit hinter der Bar. Es wird nach dem Schütteln auf den Shakers aufgesetzt, und  dient beim Ausgießen ins Gästeglas als Sieb für Eis und größere Fruchtstücke. Durch die flexible Spirale passt sich das Barsieb unterschiedlichen Shakergrößen an. Sie lässt sich im Übrigen auch zweckentfremden: Um Drinks wie dem Sour mit Eiweiß schön schaumig zu schlagen, löst man die Spirale aus dem Barsieb und gibt sie in den Shaker. Nun den Drink mithilfe der Spirale (und ohne Eis) eine halbe Minute schaumig schütteln, dann die Spirale entfernen und den Drink mit Eiswürfeln nochmals kaltschütteln.


BENÖTIGTE WERKZEUGE


Shaker Barsieb (Strainer)









AUSGIESSEN


In manchen Bars mit hohem Umsatzvolumen kann man buchstäblich mitzählen, wie viel Geld der Betreiber pro Sekunde durch langsames Arbeiten verliert. Allein ein Zeitverlust von einer Sekunde pro Cocktail kann einen Betrieb mittlerer Größe schon einen fünfstelligen Betrag pro Jahr kosten. Einen Bruchteil dieser Summe müsste hingegen der Betreiber für eine Mitarbeiterschulung und das Ersetzen aller vor Ort befindlichen Plastikausgießer durch den MP 285-50 investieren. Hinter diesem Kürzel verbirgt sich ein Metallausgießer mit langer Luftröhre, der ca. doppelt so schnell läuft wie ein herkömmlicher Plastikausgießer und speziell in Bars mit hohem Getränkeumsatz Standard sein sollte. Er ermöglicht schnelles, sauberes und effizientes Arbeiten mit beiden Händen und ist wahrlich Gold wert.


BENÖTIGTES WERKZEUG


Ausgiesser






BARLÖFFEL


Der Barlöffel hat mehrere Funktionen. Einerseits dient er zum Verrühren verschiedener Spirituosen im Rührglas, wird aber auch als Barmaß benutzt (1 Barlöffel sind. 0,5 cl). Darüber hinaus wird er benötigt, um verschiedene Zutaten kunstvoll aufeinanderzuschichten. an seiner Rückseite befindet sich zusätzlich ein Stößel um Kepseln, Kerne, Kräuter oder Früchte an zu drücken oder klein zu stampfen.





BARMESSER


Eines der wichtigsten Werkzeuge hinter der Bar wird oftmals unterschätzt. Stumpfe Billigware hat im professionellen Umfeld nichts zu suchen, also sparen Sie hier nicht am Geld. Ihre Finger werden es Ihnen danken. Viele schwören auf Messer mit geriffelter Klinge. Es kann Früchte wie Limetten einfacher Teilen und hat eine lange Haltbarkeit. Messer ohne geriffelte Klinge sind nur dann gut, wenn sie ständig scharf geschliffen sind. kaum ist die Klinge stumpf. passieren die ersten Unfälle schnell.





BARREL / BOTTLE AGING


Wie zahlreiche Spirituosen profitieren auch einige Cocktails von einer gewissen Reifezeit, um ihre Aromen voll ausspielen oder intensivieren zu können. Gelagert werden Cocktails zwischen wenigen Tagen und mehreren Jahren im Fass oder in der Flasche. Das Holzfass bereichert den Cocktail mit Tanninen und dem Aroma der zuvor im Fass gelagerten Spirituose. Die Lagerung in der Flasche gleicht der eines nachreifenden Weins. Beide Lagerungsarten führen zu einem samtigen Mundgefühl und einem komplexen Drink, dessen Zutaten intensiver verschmolzen sind als bei einem frisch gemixten Cocktail. Zu beachten ist das die Cocktails auch mit ihrer Zuckerquelle gelagert werden können, wenn der Alkoholgehalt über 30 % Vol. liegt. weiter darunter riskiert man eine ungewollte Gärung.






BARSIEB


Der Hawthorne Strainer ist die populärste Variante des Barsiebs. Er passt sich mit seiner flexiblen Spirale dem Rührglas wie auch dem Boston Shaker an und hält sowohl Eis, wie auch andere feste Bestandteile zurück.






BARZANGE / PINZETTE


Die Barzange oder Pinzette ist ein hygienisches Werkzeug, mit dem einzelne Eiswürfel in das Gästeglas oder den Shaker gegeben oder Garnituren am Glasrand angebracht werden, ohne sie mit den Fingern zu berühren. Zum Einsatz kommt diese jedoch eher bei Wettbewerben oder in Bars mit geringer Auslastung. Die Barzange verlangsamt den Arbeitsablauf spührbar und macht es in vielen Situationen kompliziert. Es bedarf viel Übung um mit einer Barzange schnell und genau zu Arbeiten. Bei der Hygiene ist unbedingt zu beachten das die Barzange nur dann Sinnvoll ist, wenn diese auch hygienisch sauber gehalten wird und nach benutzung mehrere male am Tag gereinigt wird oder in Alkohol mit der Forderen Seite gelegt wird.





BOSTON SHAKER


Den Shaker findet man in verschiedensten Varianten hinter der Bar. Am gebräuchlichsten jedoch ist der  zweiteilige Boston Shaker, bestehend aus einem Glas- und einem Metallteil. Der Shaker wird benutzt, um  schwer zu mischende Zutaten, wie Sirups, Säfte, Sahne oder Eier zu einer Emulsion zu verarbeiten. Dies  geschieht durch die Bewegung sowie die Reibung mit dem Eis, daher sollten Sie sich auch beim Shaken  anstrengen, sonst könnten Sie ja direkt rühren! Achten Sie bei den Glasteilen des Shakers immer darauf,  dass keine Ecken am Glasrand abgesprungen sind, da er sonst undicht wird. Zu beachten: Glas ist wenn man es im Detail betrachten mag nicht sehr geeignet für Temperaturverhalten. Wir empfehlen einen so genannten "Tin on Tin" was soviel bedeutet wie beide Teile des Shaker bestehen aus Metall.




CASK STRENGTH


Cask Strength (dt. Fassstärke) gekennzeichnete Spirituosen wurden vor der Abfüllung in Flaschen nicht gestreckt oder mit Wasser herabgesetzt, sondern mit dem gleichen Alkoholgehalt abgefüllt. Je nach Spirituosengattung und Abfüllung liegt der Alkoholgehalt in einem Bereich zwischen 48 und 73 % Vol. Je länger eine Spirituose im Fass lagerte, desto mehr Alkohol verdunstet mit der Zeit. daher kann dieser sehr stark variieren.





COCKTAIL BITTERS


Zumeist alkoholische Auszüge von Heilkräutern und -gewürzen, die ursprünglich für medizinische Zwecke erfunden wurden. Oftmals dienten sie als Verdauungshilfe, als Mittel gegen Übelkeit oder auch gegen  Fieber, etwa gegen Malaria. Im 19. Jahrhundert fanden sie ihren Weg in Amerika in die Cocktails, im 16. Jahrhundert schon in Europa. heutzutage  setzt man sie dort als Würztinktur ein. Sie geben Cocktails Tiefe und runden sie ab, ähnlich wie Salz und  Pfeffer in der Küche.


HERKUNFTSLAND

Weltweit


ROHSTOFFE

Basisalkohol (Neutralalkohol, Vodka, Rum, Bourbon u.a.), Bittering Agent (Enzian, Galgant, Wermutkraut, Zitrusöle u.a.) und Flavor (Kräuter, Blüten, Früchte, Wurzeln, Schalen, Gewürze, Gemüse, Schokolade u.a.)


DESTILLATION

Zumeist keine Destillation, stattdessen Mazeration oder Destillation der Basisspirituose mit Bittering Agent und Flavor


REIFUNG / LAGERUNG

Teilweise wochenlange Mazeration; teilweise Lagerung im Holzfass


ABFÜLLUNG

In kleine Flaschen 3-25cl mit intigriertem Tropen-Portionierer oder Pipette


ALKOHOLGEHALT

1 – 50% Vol.


KATEGORIEN

Mono Bitters — Cocktailbitter mit einer vorherrschenden Geschmacksrichtung, etwa Chocolate Bitters, Lemon Bitters oder Celery Bitters


Aromatic Bitters — Würzmischung mit unterschiedlichen Komponenten, etwa Angostura Bitters



COFFEY STILL/COLUMN STILL /PATENT STILL


Das kontinuierliche Destillationsverfahren ermöglicht eine wesentlich effizientere und kostengünstigere Destillation als eine Pot Still. Die kalte Maische wird in einem Rohr durch den Rektifizierer gepumpt, wo sie erhitzt wird. Anschließend wird sie dann ins obere Ende des Analysator gepumpt und läuft über die eingesetzten Metallplatten nach unten. Von unten wird heißer Dampf in den Analysator geschickt, der die Alkohole aus der Maische löst und nach oben trägt. Diese werden wieder in den Boden des Rektifizierers geleitet, und wandern nach oben durch perforierte Platten, wo sie auf das kühle Maischerohr treffen, das dadurch erhitzt wird. Durch den Temperaturaustausch am Rohr kondensieren die Dämpfe je nach Temperatur in verschiedenen Höhen desselbigen. Ganz oben trifft der Dampf auf eine geschlossene Metallplatte, wo der Alkohol endgültig kondensiert und bei ca. 90 bis 95 % Vol. abgezogen wird.



COUPETTE / COCKTAILSCHALE


Die dem Martiniglas ähnelnde Cocktailschale bietet etwas mehr Platz (ca. 20 cl). In ihr serviert man alle Cocktails, die ohne Eis serviert werden und einen Saftanteil aufweisen. Bitte ebenfalls vorkühlen!



DASH


Englisch für Spritzer. Genau so viel, wie eine Dash Bottle mit einem Mal Ausgießen portioniert. Etwa als 0,1 cl. Sprich 3 Dash sind 0,3 cl. Durch die schlechte Kontrolle kann man jedoch sagen, das am Ende sehr oft 0,5 cl im Glas landen und früher gelandet waren. Diese Annahme wird zusätzlich unterstützt, wenn man bedenkt, das man zum Dosieren ursprünglich eine Hahnen-Schwanz-Feder verwendet hatte.



DESTILLATION


Das fermentierte Ausgangsmaterial hat meist einen Alkoholgehalt zwischen 6 und 10% Vol. In der Destillation werden nun die übrigen 90 bis 94% der Maische, die aus Wasser bestehen, vom Alkohol getrennt. Dies konzentriert sowohl den Alkoholgehalt als auch die in der Maische schon vorhandenen Aromen auf ein Vielfaches. Man erhitzt die Maische, bis der Alkohol bei ca. 78,3 °C verdampft (zur Erinnerung: Wasser verdampft erst ab 100 °C) und fängt diesen wieder separat auf, indem man ihn kondensiert. Dabei trennt man den sogenannten Vorlauf (die ersten Alkoholdämpfe minderer Qualität) vom Herz des Destillats (die hochwertigen Alkoholdämpfe mit den wichtigen und charakteristischen Aromastoffen für das Destillat). Auch der Nachlauf (die sogenannten Fuselöle) ist minderwertig und wird abgetrennt. Vor- und Nachlauf werden in der Folge meist in den nächsten Destillationsvorgang mitgegeben.



DOPPELT ABSEIHEN / FINESTRAIN


Die Verwendung tagesfrischer Ingredienzien zur Zubereitung von Cocktails ist aus Bars mit hohem Qualitätsanspruch nicht mehr wegzudenken. Frisch gepresste Zitrussäfte und Früchte der Saison, aber auch  frische Kräuter, Gewürze und Eier gehören oft schon zum Standard hinter der Bar und die Arbeit eines modernen Bartenders gleicht, wenn man sie ernst nimmt, oftmals der eines guten Kochs. Mit diesen neuen  Ansprüchen verändern sich auch die Arbeitstechniken der Bartender. So ist das doppelte Abseihen (double strain oder fine strain) ein Beispiel für eine der Küche entliehene Arbeitstechnik. Sie dient dem  Heraussieben von feinsten Partikeln frischer Zutaten und kleiner Eis-Chips, die den Trinkgenuss trüben würden.


BENÖTIGTE WERKZEUGE


Shaker Barsieb (Strainer)



ESPUMA


Die Espuma ist ein aromatischer Schaum aus dem Sahnesiphon, der dem Cocktail als dekoratives und aromatisierendes Topping hinzugegeben wird. Für eine Espuma werden die gewünschten Aromageber wie Gewürze, Kräuter, Früchte, Liköre oder Spirituosen mit einem fetthaltigen Stabilisator wie Eiweiß, Gelatine oder Agar gemischt. Der Mix wird in den Sahnesiphon gefüllt und mittels Lachgas (N2O / Distickstoffoxid) in einen festen Schaum verwandelt, der relativ schnell zerfällt und entsprechend schnell verzehrt beziehungsweise getrunken werden sollte. Diese Technik entstammt der Küche und hat ihre Wurzeln in den 1960er-Jahren.



FATWASHING


Fatwashing funktioniert ähnlich wie eine Infusion. Einer Spirituose oder einem Cocktail wird flüssiges Fett wie etwa Sesamöl oder zerlassene Butter bei Zimmertemperatur hinzugegeben. Der Mix wird im Kühlschrank abgekühlt, sodass sich das Fett auf der Oberfläche absetzt und anschließend leicht abzuschöpfen ist. Der Geschmack des Fetts bleibt dabei in der Flüssigkeit erhalten und sorgt für ein intensiveres Aromaerlebnis. Da der Alkohol fett- und wasserlösliche Aromen freisetzen kann, entsteht so ein interessanter Drink mit einer weicheren Textur.



FINE STRAINER


Das Teesieb [Fine Strainer] hat sich in den 90er-Jahren seinen Platz hinter der Bar erkämpft. Immer mehr frische und unbehandelte Zutaten  wanderten in Cocktails und die teils sehr kleinen festen Bestandteile wurden nicht gründlich genug vom Hawthorne Strainer zurückgehalten. So erfand man die sogenannte »Finestrain«- oder »Double Strain«-Methode, bei der man zwischen Hawthorne Strainer und Gästeglas noch ein Teesieb hält.



FERMENTATION


Fermentation ist die Umwandlung von Einfachzucker in Alkohol und Kohlensäure mittels Hefe. Während Früchte meist genug Zucker in sich tragen, um durch die Zugabe von Hefe die Fermentation auszulösen, muss bei Getreide ein weiterer Arbeitsschritt integriert werden. Da der Zucker in Getreide und manch anderen Pflanzen nur in Form von Stärke (Mehrfachzucker) vorhanden ist, muss diese Stärke zunächst aufgebrochen werden. Dies kann durch im Getreide enthaltene Enzyme, die für das Wachstum der Pflanzen verantwortlich sind, ausgelöst werden, oder durch das Kochen der Pflanzen (Kartoffeln, Agaven). Wenn die Stärke in Einfachzucker umgewandelt wurde, kann die Fermentation durch die Zugabe von Hefen beginnen. Die Hefe ernährt sich vom Zucker der Ausgangsmaterialien in der Maische (die mit Wasser angereicherten Früchte/ Getreide/Pflanzen) und scheidet dabei Alkohol, Kohlensäure und Hitze aus. Bei der Fermentation entstehen auch wichtige Aromastoffe, die sich später im Destillat wiederfinden.



FILLER


Der Filler dient zum geschmacklichen Abrunden und Strecken von Cocktails und Longdrinks. In der Bar werden vor allem Bitterlimonaden als Filler verwendet. Nachdem jahrzehntelang der Bitterlimonadenmarkt von wenigen Global Playern beherrscht worden war, boten sich zeitgleich mit der Renaissance der Barkultur Anfang des 21. Jahrhunderts immer mehr neue Filler-Marken den Bartendern als Alternativen an. Die geschmackliche Palette von Tonic Water, Ginger Beer, Ginger Ale, Bitter Lemon und Co. ist heute unglaublich nuancenreich, sodass man in beliebten Longdrinks und Highballs jeweils den zur Basisspirituose  passenden Filler wählen kann. Vor allem die Auswahl an Tonics explodierte regelrecht in Reaktion auf einen anhaltenden Gin-Boom in Bars. Für Gin & Tonics stehen heute fruchtig-süßliche, mediterran- kräutrige oder sehr trockene, zuckerarme Sorten zum Mixen zur Verfügung. Bars bieten entsprechend komplette Menüs mit unterschiedlichsten Gin & Tonic-Kombinationen an. Auch die Auswahl an Ingwerlimonaden, in der Barsprache Ginger Beer genannt, hat sich vervielfältigt. Das heutige Ginger Beer ist, im Gegensatz zu seiner englischen Urform aus dem 18. Jahrhundert, natürlich alkoholfrei. Diese scharf-würzigen Limonaden finden vor allem in populären Longdrinks wie dem auf Vodka basierenden Moscow Mule und dem Rum-Drink Dark & Stormy Anwendung. Neben Bitterlimonaden dienen weitere alkoholfreie Getränke wie Cola, Sodawasser und Saft sowie leicht alkohol- und kohlensäurehaltige Getränke wie Wein, Sekt, Champagner und Bier in allen Varianten als Filler.



FILTRATION


Mit der Filtration von Spirituosen wird eine Nachtrübung verhindert, es geht jedoch etwas Aroma verloren. In ungefilterten Spirituosen können mit Eis oder im Kühlschrank kleine Partikel wie ätherische Öle und Proteine sichtbar werden. Um diese herauszufiltern, wird das Destillat gekühlt und sickert anschließend durch den Filter. Zu den gängigen Mikrofiltersystemen zählen der Faltenfilter für Kleinstmengen bis 20 l, der Kerzenfilter mit z. B. Kieselgur für Mengen ab 10 l, der Anschwemmfilter, in dem das Destillat mit einem Filtrationsmittel vermengt wird, sowie der Schichtenfilter, der in allen größeren Brennereien zum Einsatz kommt.



GEWÜRZREIBE


Auch sie darf in keiner Bar fehlen. Mit ihr reibt man Gewürze wie Muskatnuss, Sternanis, Zimt, Ingwer oder Zitrusschale frisch auf oder in Cocktails. Je nach Zutat nutzt man unterschiedliche Klingenformen.



HAWTHORNE STRAINER


Der Hawthorne Strainer ist die populärste Variante des Barsiebs. Er passt sich durch die flexible Spirale dem Rührglas wie auch dem Boston Shaker an und hält sowohl Eis als auch andere feste Bestandteile zurück.



ICESHAVER


Eine Art Kamm, den man über die Oberfläche von großen Eisblöcken zieht, um Shaved Ice zu erhalten.



INFUSION


Bei einer Infusion (oder Mazeration) wird der Spirituose eine aromagebende Zutat für eine begrenzte Zeit hinzugegeben. Die Geschmacksrichtungen für selbstgemachte Infusionen kennen so gut wie keine Grenzen.



JIGGER


Ein Jigger (Messbecher) sollte Standard in jeder Bar sein. Er unterstützt das Einhalten der richtigen Mischungsverhältnisse bei der Zubereitung von Cocktails und sorgt dafür, dass der Gast auch bekommt, wofür er bezahlt. Ein Barteam, dass mit Messbechern arbeitet, erfreut auch den Gastronom, denn der Schwund wird minimiert und die Gäste können sich an standardisierten Cocktails erfreuen, ganz unabhängig vom jeweiligen Bartender.



JULEP STRAINER


Der Julep Strainer ist als Barsieb dazu gedacht, beim Ausgießen von gerührten Cocktails in das Gästeglas das im Rührglas befindliche Eis zurückzuhalten. Er wurde früher oft mit Juleps serviert, damit der Gast ihn durch den Löffel schlürfen konnte, ohne dass er die im Glas befindliche Minze in den Mund bekam.


MARTINIGLAS / Cocktailspitz


Das Martiniglas oder Cocktailspitz war eine Ikone der Barkultur. Es ist die erfolgreichste Variante der klassischen Cocktailschale. Das V-förmige Glas mit Stiel steht Pate für alle Getränke, die in diesem Glas serviert werden. Dabei haben diese mit dem klassischen Martini-Cocktail meist nur noch wenig gemein. Im  Martiniglas sollten demnach auch nur Cocktails wie Manhattans oder Martini-Cocktails serviert werden, die aus verschiedenen Spirituosen bestehen. Achten Sie darauf, dass die Füllmenge 15 cl nicht überschreitet. Ein Vorkühlen im Gefrierfach oder mittels Eis ist empfohlen, damit der Drink nicht zu schnell warm wird, sobald er sich einmal im Gästeglas befindet.



MAZERATION & COMPOUNDING


Die Mazeration beschreibt einen Vorgang, bei dem in der Regel nicht gäroder fermentierfähigen Zutaten wie Kräuter, Gewürze, Gemüse oder Obst mittels Alkohol die vorhandenen Aromen entzogen werden. Dabei bricht der Alkohol die Zellwände der Aroma- und Farbgeber auf, sodass die gewünschten Stoffe in den Alkohol übergehen. Mazeriert wird meist mit etwa 70-prozentigem Alkohol. Durch eine leichte Erhöhung der Temperatur auf bis zu 50° C lässt sich die Mazeration beschleunigen. Mit Compounding oder Cold Compounding wird die Technik bezeichnet, bei der einem Grundalkohol entweder Aromaessenzen zugefügt oder verschiedene Mazerate zu einem Endprodukt vermischt werden. Was früher als minderwertige Produktionsart galt, wird heute auch von namhaften Spirituosenproduzenten angewendet.



MUDDLER (STÖSSEL)


Viele Werkzeuge, die heutzutage in keiner Bar mehr fehlen dürfen, haben ihren Ursprung in der Küche. Der Stößel gilt hier als Paradebeispiel. Inspiriert vom Mörser wird er in Bars dazu verwendet, Früchte, Kräuter und Gewürze im Shaker, Rühr- oder Gästeglas zu zerdrücken, bevor sie Bestandteil eines Cocktails werden.



PROHIBITION


Bezeichnet zumeist das landesweite Verbot des Verkaufs, der Herstellung und des Transports von Alkohol in den USA durch den 18. Zusatzartikel zur Verfassung der Vereinigten Staaten – das sogenannte The Noble Experiment. Von 1919 bis 1933 verdiente sich die amerikanische Mafia mit der illegalen Produktion und Verbreitung von Alkoholika jeglicher Art eine goldene Nase, ihr berühmtester Vertreter war Al Capone. Heute gilt das Experiment als gescheitert. Die Prohibition existiert immer noch in einigen Landstrichen der USA sowie in vielen muslimischen Ländern der Erde. Hier sind der Verkauf, die Herstellung und der Transport von Alkohol auch heute noch strikt verboten.


ROTOVAPOR


Mit dem Rotovapor, oder Rotationsverdampfer, lassen sich Aromen besonders schonend und punktgenau bei vergleichbar niedrigen Temperaturen extrahieren. Dabei wird per Vakuumpumpe der Siedepunkt der zu destillierenden Flüssigkeit heruntergesetzt. Genutzt wird das kleine  Destillationsgerät für die aromatische Konzentration von Flüssigkeiten, aromaintensive Infusionen oder die Herstellung von aromatisiertem Wasser für geschmackvolle Eiswürfel. Fachkenntnis ist bei der Anwendung unabdingbar, da das Hantieren mit eventuell entstehenden Gas-Luft-Gemischen gefährlich ist.


RÜHRGLAS


Im Rührglas werden Cocktails zubereitet, die nur aus Spirituosen bestehen und somit keinen hohen Kraftaufwand benötigen, um eine Verbindung einzugehen. Es reicht, sie auf Eiswürfeln kalt zu rühren.


SCHICHTEN / LAYERN


Die einst sehr beliebten Schichtdrinks, auch Pousse Café genannt, sieht man heute nur noch selten in Bars. Übereinander geschichtete Liköre, Eigelbe und Sirupe treffen wohl nicht mehr den heutigen  Zeitgeschmack. Nichtsdestotrotz ist das Schichten von Flüssigkeiten nach ihrem physikalischen Gewicht (je höher der Zuckergehalt, desto schwerer die Flüssigkeit) eine Technik, die man als Bartender beherrschen sollte, auch wenn sie heutzutage wohl nur noch für den B-52 (–› S. 316) angewandt wird. Gießen Sie die schwerste (zuckerreichste) Zutat zuerst in das Glas und lassen Sie die nächstschwerere Flüssigkeit über den Rücken des Barlöffels langsam auf die unterste Schicht laufen. Setzen Sie dabei den Barlöffel auf die unterste Schicht, ohne deren Oberflächenspannung zu zerstören. Verfahren Sie mit den weiteren Schichten genauso.


BENÖTIGTES WERKZEUG


Barlöffel


SCHÜTTELN / SHAKEN


Schon Ende des 19. Jahrhunderts war der Shaker nicht mehr aus den Bars der damaligen Zeit wegzudenken. Mit seiner Hilfe lassen sich schwer vermischbare Zutaten wie Fruchtsäfte, Sirupe, Eier und Sahne zu  einer homogenen Flüssigkeit verarbeiten. Im Profibereich arbeiten die meisten Bartender heutzutage mit einem zweiteiligen Shaker, auch Boston Shaker genannt, dieser besteht aus einem Glas- und einem  Metallteil. Die Cocktailzutaten sollten immer ins Glasteil gegeben werden, bevor man es mit Eis füllt. Mit dem Metallteil wird der Shaker nun luftdicht abgeschlossen, durch die Kälte des Eises bildet sich beim Schütteln ein Vakuum. Stehen Sie beim Schütteln breitbeinig und schütteln Sie kräftig in einer waagerechten Bewegung von der Schulter weg. Achten Sie dabei darauf, dass das Glasteil des Shakers immer zu  Ihnen zeigt und schieben Sie die Ellbogen nach außen, so ist mehr Kraftübertragung möglich.


BENÖTIGTES WERKZEUG


Shaker



SHAKER


In der Bar am gebräuchlichsten ist der zweiteilige Boston Shaker, bestehend aus einem größeren Shakerbecher und einem konischen Mixglas oder kleinerem Speedshakerbecher. Der Shaker wird benutzt, um schwer zu mischende Zutaten wie Sirupe, Sahne oder Eier zu einer Emulsion zu verarbeiten. Um ein perfektes Ergebnis zu erzielen, sollte stark geschüttelt werden. Das Abseihen des Cocktails erfolgt durch ein separates Barsieb.

Der zweiteilige, geschlossene Parisian Shaker, oder French Shaker, besteht aus einem Metallbecher mit großer Metallkappe. Er ist in verschiedenen Größen erhältlich. Wie der Boston Shaker erfordert auch dieser Shaker zum Abseihen ein Barsieb. Vorteile dieser Shakervariante sind die einfache Handhabung und schnelle Reinigung.

Die bekannteste Variante des dreiteiligen Shakers ist der Cobbler Shaker. Er besteht aus einem Metallbecher, einer Verschlusskappe und einem Barsiebeinsatz, durch den direkt abgeseiht wird. Dazu hat diese Variante den Vorteil, dass das Luftdepot im oberen Teil den Cocktail schön schaumig werden lässt und die Verschlusskappe bei Bedarf als Barmaß gebraucht werden kann. In der professionellen Bar kommt der dreiteilige Shaker je nach Präferenz des Bartenders zum Einsatz.


SHAVED ICE


Englisch für rasiertes Eis. Ganz fein geraspeltes Eis, ursprünglich mit einer Art Kamm von großen Eisblöcken abgezogen.



SMALL BATCH


Diese ursprünglich nur bei Produkten von kleinen Betrieben verwendete Kennzeichnung besagt, dass das jeweilige Produkt – zumeist aufgrund begrenzter Kapazitäten der Produktionsanlagen oder Verfügbarkeit der Rohstoffe – nur in kleiner Menge je Auflage hergestellt wird. Eine gesetzliche Definition zu Produktionsmenge oder Auflagen existiert nicht, weswegen das Label heutzutage zumeist zu Marketingzwecken eingesetzt wird, um das Produkt mit einem vermeintlichen artisanalen Mehrwert aufzuladen.



SINGLE BARREL


Mit diesem Begriff werden fassgelagerte Spirituosen gekennzeichnet, die aus einem einzigen Fass abgefüllt und nicht mit Destillaten aus anderen Fässern geblendet wurden. Oftmals sind solche Abfüllungen entsprechend mit Fassnummer und Jahrgang gekennzeichnet



SOUS – VIDE


Die aus der Spitzengastronomie übernommene Technik wird für die Herstellung besonders aromaintensiver Infusionen, Bitters, Cordials und Sirupe verwendet. Hierbei werden die Zutaten in hitzebeständigen Kunststoffbeuteln vakuumiert und bei niedrigen gleichbleibenden Temperaturen gegart, wodurch empfindliche Aromaverbindungen erhalten bleiben. Dabei leistet ein Kochtopf mit Temperaturstab ebenso gute Dienste wie ein  professioneller Sous-Vide-Garer (frz.: sous unter / vide leer).



SODA- & SAHNESIPHON


Dekorative Sodasiphons veredeln jede Bar und erinnern an die goldene Zeit der Barkultur. Während mit dem Sodasiphon besonders kohlensäurehaltiges Wasser für Fizz und Co. hergestellt wird, dient der Sahnesiphon zum Herstellen beliebter Schäume, den sogenannten Espumas.



SPEAKEASY


Englisch für leise sprechen. Ein Begriff, der die illegalen Bars in den USA während der → Prohibition bezeichnete. Sie waren von außen nicht als Bars zu erkennen, teilweise musste man ein Kennwort nennen, um Zugang zu bekommen. Speakeasys waren die ersten Bars, in denen auch Frauen gern gesehen waren. In den letzten Jahren erlebten Neo-Speakeasys eine große Renaissance in der Barszene, angefeuert vom Erfolg der New Yorker Bar Milk’n Honey (Betreiber: Sasha Petraske), die sich dieses Konzept als erste wieder auf die Fahne schrieb.



VAKUUMDESTILLATION


Bei der Vakuumdestillation wird der Siedepunkt der zu separierenden Flüssigkeiten durch den niedrigeren Druck verringert. Diese Methode eignet sich daher insbesondere für Flüssigkeiten mit flüchtigen und hitzeempfindlichen, thermolabilen Aromen, die auf diese Weise schonender extrahiert und besser erhalten werden können. Das fertige Destillat kann mit besonders feinen, floralen oder fruchtigen Aromen überzeugen. Anwendung findet die Vakuumdestillation bei so gut wie allen Spirituosen, von Gin über Vodka bis Rum. Schon Ende des 19. Jahrhunderts wurde mit Brennblasen unter Vakuum experimentiert, wobei jedoch die ständige Gefahr der Implosion gegeben war. Heutige Vakuumdestillationsapparate, zu denen auch der Rotovapor gehört, sind technisch voll ausgereift, erfordern jedoch Fachkenntnis zur sicheren Handhabung.



ZESTEN / ZESTEN FLAMBIEREN


Die ätherischen Öle von Zitrusschalen sind nicht nur für die Parfumoder Seifenproduktion nützlich, sie spielen auch eine wichtige Rolle bei den meisten klassischen Cocktails. Sie verleihen ihnen ein frisches Aroma, können einen Drink ausbalancieren und ihm zu mehr Tiefe verhelfen. Kurzum: Sie sind ein Allheilmittel. Es gibt im Fachhandel eigens angefertigte Zestenreißer, wir aber bevorzugen ein einfaches, scharfes Messer.


Das Flambieren der Öle funktioniert, in dem man beim Stäuben der Öle aus der Schale eine Flamme hält, durch die diese Öle fallen. Sie enzünden sich und verbrennen. Dieser Effekt sieht sehr schön aus, bringt jedoch leider eher wenig bis garnichts. Die Öle sind größtenteils alle verbrannt.

BENÖTIGTE WERKZEUGE


Messer


ZESTER


Für die langen, dünnen und dekorativen Zitruszesten kommt der V-förmige Riefenschneider zum Einsatz. Breitere Zesten, die der Dekoration und Parfümierung des Drinks dienen, werden mit dem Zestenschäler oder Sparschäler hergestellt.


ZITRUSPRESSE


Eine vernünftige Handpresse insbesondere für Zitronen oder Limetten darf in keiner Bar fehlen. Frische Zitrussäfte sind Grundvoraussetzung für hochwertige Cocktails und sollten niemals durch Flaschenware oder lustige Plastikzitrönchen ersetzt werden. Mit einer guten Handpresse lässt sich mit ein wenig Übung präzise und schnell arbeiten und im Gegensatz zu elektrischen Saftpressen finden auch mehr ätherische Öle aus der Schale ihren Weg in den Drink.

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